生抽和老抽差在哪？炒菜、紅燒怎麼用，用量比例一次看懂

滷肉滷到一半，味道剛剛好，顏色卻怎麼看都不夠紅亮？
想炒盤青菜添點醬香，又怕一倒下去整盤變黑？
站在醬油架前，看著生抽、老抽兩瓶，是不是也不知道該拿哪一瓶？
其實記住一句話就好：生抽管味道，老抽管顏色！

接下來金蘭帶你看懂兩者差在哪、台式料理怎麼用、用量怎麼抓，最後再一起炒一盤豉油皇炒麵。

生抽和老抽差在哪？一個管味道、一個管顏色

生抽顏色較淡、帶鹹香，負責調味；老抽顏色深，負責上色，多半和生抽搭配使用。

生抽、老抽原是粵菜和港式料理常見的醬油分類，隨著飲食多元化，現在台灣家庭也買得到。以金蘭復刻系列為例，生抽醬油呈較淡的紅褐色，醬香清爽、液態清澈；老抽醬油呈深咖色，著重替食材添色，常與生抽搭配。

	生抽	老抽
顏色	紅褐色，較淡	深咖色
主要用途	調味	上色
使用重點	鹹香清爽，先決定味道	色澤集中，少量慢慢加
適合料理	炒菜、涼拌、炒麵	紅燒、滷煮、炒麵調色

💡金蘭小技巧：兩瓶不需要二選一，也不是每道菜都要一起用。記住「生抽先定味道，老抽再調顏色」，下鍋時就不必憑顏色猜鹹淡。

知道誰負責什麼之後，就來看看平常最常煮的那幾道菜吧！

台式料理怎麼用？炒菜、紅燒各有分工

金蘭建議，先想想這道菜要的是「味道」還是「顏色」，再決定拿哪一瓶。

▌炒菜、涼拌：用生抽添味

炒青菜或拌涼菜，味道要進去，菜色也要清爽。生抽顏色較淡，少量加入就能帶出鹹香，不容易蓋過食材原本的顏色。

▌紅燒、滷肉：生抽調味，老抽添色

紅燒肉、滷肉先用生抽把鹹度調好，再少量加入老抽看色澤。老抽的顏色很集中，一次加多了就回不去，只能加水稀釋，所以寧可少量多次。

推薦閱讀：滷菜新手懶人包：4道經典食譜＋調味秘訣，輕鬆滷出誘人色澤！

第一次用老抽，最怕的就是手一抖，整鍋黑掉。
別擔心，抓好這個份量就不會失手。

生抽、老抽要放多少？

以一盤 2 人份炒麵為例，生抽約 1～2 大匙負責調味，老抽約半～1 小匙負責上色。實際用量還是要看麵量、配料和家人口味。

💡金蘭小技巧：老抽分兩次加，每次翻勻後再看顏色，比一次倒下去好控制得多。

週末中午懶得出門，冰箱剛好有麵條？
那就用這個比例，炒一盤香噴噴的豉油皇炒麵吧！

實際做做看：港式豉油皇炒麵

想一次感受兩瓶醬油的差別，豉油皇炒麵是最好的練習：生抽把味道托住，老抽讓麵條上色，分工清楚，調整也簡單。

▌材料（2 人份）

・煮熟的雞蛋麵約 300 g、洋蔥半顆切絲、韭黃或蔥段約 80 g、豆芽菜約 100 g

▌醬汁

・生抽醬油 1～2 大匙、老抽醬油半～1 小匙、糖半小匙、水 2 大匙

▌做法

1. 調醬汁：先在碗裡把醬汁材料拌勻，糖要攪到大致溶開。

2. 爆香：熱鍋放油，把洋蔥絲炒出香氣。

3. 炒麵上色：放入麵條拌炒到略帶焦香，沿鍋邊淋入醬汁，快速翻炒，讓每根麵條均勻上色。

4. 加配料：最後放入豆芽菜和韭黃，不要炒太久，保留爽脆口感。

💡金蘭小技巧：起鍋前先嚐一口。顏色不夠就補少量老抽，味道不夠就補生抽，兩件事分開調，比一起猛加醬油更不容易失手。

每家口味都不一樣，有人喜歡重一點，有人偏清淡。把上面的醬汁比例當作起點，炒到一半嚐一口，再照家人的口味調整。

家裡已經有一瓶常用醬油的人，可能會想問：

家裡已經有醬油，還需要買生抽、老抽嗎？

不一定。日常炒煮用一瓶金蘭醬油，就能應付多數家常菜；如果常做紅燒、滷味或港式料理，再添生抽、老抽，味道和顏色就能分開掌握。

不是瓶瓶罐罐越多越好，而是知道每一瓶最擅長什麼，需要時才用得恰到好處。

生抽、老抽哪裡買？

金蘭生抽醬油與老抽醬油皆為 590 ml 瓶裝，可在各自產品頁的「哪裡買」查詢販售通路。目前可透過 PChome、MOMO、ET Mall、蝦皮、酷澎與金蘭好物網等網路通路購買。

餐廳、小吃店若需要大容量，可參考商用的金蘭極品老抽 5 L，洽詢金蘭營業所或各地經銷商。

下次站在醬油架前，就不用再猶豫了。
先從一盤炒麵、一鍋滷肉開始，多煮兩次，就會找到家裡最愛的那個味道！

最後整理幾個大家常問的問題，方便快速查找。

▌金蘭推薦：復刻系列 生抽醬油、老抽醬油

・生抽醬油：經發酵成熟後提取，醬香清爽、體態清澈透明，適合煮、炒、拌

・老抽醬油：深咖色，適合紅燒、煮、滷，替肉類料理上色

・兩款皆為 590 ml 瓶裝

常見問題

Q：生抽和老抽哪個比較鹹？

A：通常生抽的鹹香較明顯，因為它主要負責調味；老抽著重上色，顏色深、用量少。不過不同品牌配方與鹹度不一，最準確的做法仍是少量試味。

Q：生抽可以用一般醬油代替嗎？

A：可以。手邊沒有生抽時，先以一般醬油少量代替，再依味道調整；若希望菜色淺一些，可選淡色醬油。

Q：老抽可以用什麼代替？

A：沒有老抽時，可用少量醬油膏幫助上色。例如滷肉時加一點甘醇油膏，能增加色澤與光亮。不過醬油膏也會帶來甜度與稠度，不能和老抽一比一替換，務必少量加入並試味。

Q：生抽、老抽開封後要冰嗎？

A：建議開封後冷藏，並依瓶身標示保存。更完整的保存方式可參考〈醬油沒冰會壞嗎〉。

Q：老抽在哪裡買得到？

A：家用的金蘭老抽醬油 590 ml 可透過網路通路和金蘭好物網購買；餐飲業需要大容量，可選極品老抽，並洽詢金蘭營業所或各地經銷商。